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Que pensent les professionnels de la santé des végétaliens ?

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Yulia Stepanenkova
Rencontre avec Yulia Stepanenkova, diététicienne-nutritionniste.
« La majorité des diététiciens considère que le végétalisme est un effet de mode, au même niveau que le sans gluten. Ils ne voient que peu d’intérêt à devenir végétalien. Les enjeux éthiques ne les concernent pas du tout. — »

Une semaine avant la seconde édition de 100% veggie à Charleroi, Pointculture  consacrera une journée entière au véganisme, le samedi 13 mai. À cette occasion, nous republions les entretiens que nous avions réalisés l'année passée avec quelques  militants de la cause animale. Ils nous apportent leur éclairage sur un mouvement politique et un mode de vie encore mal connu.

Qu’est-ce qui vous a amenée à vous intéresser à l’alimentation végétale ?

J’étais encore omnivore quand j’ai fini mes études. C’est en m’intéressant à l’environnement et parce que j’avais peu de moyens à cette époque-là que j’ai commencé à réduire ma consommation de viande. Je me suis vite rendu compte que ça ne me manquait pas tant que ça. La question de la souffrance animale m’est apparue alors comme quelque chose que je ne pouvais plus ignorer, et c’est de cette façon-là que le végétarisme d’abord, puis le véganisme, se sont imposés à moi. Par la suite naturellement, l’envie m’est venue de promouvoir ce mode de vie, de partager mes connaissances et mes acquis en matière de nutrition avec les personnes désireuses de végétaliser leur alimentation.

Quelle est la place faite à l’alimentation végétale dans les études de diététique ?

Une place très petite. Sur trois ans d’études, à peine huit heures sont consacrées au végétarisme. Du végétalisme, on ne parle pas du tout. Bien sûr on reconnaît l’importance des protéines végétales dans une alimentation équilibrée, mais elles viennent comme en complément des protéines animales.

J’ajoute que la majorité des diététiciens considère que le végétalisme est un effet de mode, au même niveau que le sans gluten. Ils ne voient que peu d’intérêt à devenir végétalien. Les enjeux éthiques ne les concernent pas du tout.

Comment expliquez-vous cet état de fait ?

Sans vouloir lancer des accusations, je me dis que la présence des lobbies dans les comités qui décident des normes alimentaires doit y être pour quelque chose. On sait qu’il y a une forte collusion entre l’État et le secteur agro-industriel. Certains professionnels de santé considèrent que les apports journaliers recommandés, émis par le CSS (Conseil Supérieur de la Santé : organe qui émet les recommandations nutritionnelles pour la Belgique) sont trop élevés par rapport aux besoins réels de la population. 

Vous pensez que la présence de quelques grands groupes aux endroits stratégiques de la mise en place de ces recommandations permet la valorisation de leurs produits à travers le type d’alimentation qu’ils représentent ?

Sans doute oui. Heureusement, une remise en question des recommandations officielles peut venir des étudiants eux-mêmes. Il y a de leur part un intérêt croissant pour l’alimentation végétale. Le discours des professeurs va devoir évoluer.

Dans le temps de vos études, arrivait-il que les professeurs soient interpelés sur l’opportunité d’introduire des alternatives en matière de nutrition ?

C’était plutôt rare. On avait tendance à ne pas remettre en cause l’enseignement qu’on recevait. Si on nous disait qu’il fallait absolument consommer trois produits laitiers par jour pour couvrir ses besoins en calcium, on l’acceptait. Pas un mot des controverses au sujet du lait.

Vos lectures allaient aussi dans ce sens-là ?

Tout à fait. Le magazine de l’UPDLF (Union Professionnelle des Diplômes en Diététique de Langue Française) affiche la publicité pour les sponsors : Danone, Unilever, Alpro…  Ceux-ci de leur côté détiennent la liste des adresses des diététiciens, ils ne se privent pas de nous envoyer de la publicité supplémentaire. Des bons de réduction à remettre aux patients pour des produits laitiers, des confitures allégées. Je fais le tri.

À défaut d’enseignement régulier en matière de nutrition végétale, comment avez-vous complété votre formation ?

Un site répertorie toutes les études et les publications scientifiques ayant trait à la recherche médicale : Pubmed. Les livres me donnent des informations sur des sujets plus spécifiques. La base de ma formation est scientifique, ce qui me donne les outils nécessaires pour évaluer d’autres types d’alimentation. Mais l’essentiel je le trouve dans les articles scientifiques, c’est une remise à jour permanente, indispensable à l’exercice du métier de diététicien. On en apprend tous les jours.

En tant que diététicienne, vous reconnaissez-vous un rôle pédagogique voire prescripteur, ou vous contentez-vous d’accompagner les demandes que l’on vous fait, quel que soit le type d’alimentation ?

Je n’influence personne. Je m’adapte à l’alimentation du patient. Partant de là, il y a bien une fonction pédagogique dans le fait de fournir au patient les outils d’une alimentation saine, qui selon moi, doit être la plus végétale possible. On y arrive graduellement, par la confiance. Mais il ne s’agit pas d’imposer une alimentation plutôt qu’une autre, se serait contre-productif. Quoi qu’il en soit, pour des raisons nutritionnelles, mes recettes donnent l’avantage aux produits végétaux.

Vous est-il déjà arrivé d’accompagner une personne d’un régime omnivore à un régime végétarien ou végétalien ?

Oui, mais c’est assez rare. Certains patients viennent chez moi pour une perte de poids avec dans l’idée qu’une alimentation végétale pourrait leur permettre de maigrir sans se priver. Je poste des recettes sur facebook et instagram, ils me connaissent par ce biais-là. Ils font une tentative mais la plupart reprennent ensuite une alimentation omnivore, tout en ayant bien diminué leur consommation de viande. L’effet de mode et même la santé ne sont pas des moteurs durables de changement. Et c’est vrai que la viande peut avoir sa place dans une alimentation équilibrée. Si le questionnement éthique est absent de la démarche, elle ne tient pas longtemps. Il n’empêche, on a eu l’amorce d’une réflexion, un intérêt, c’est un premier pas qui peut toujours être repris plus tard.

À côté de cela, il y a aussi des végétaliens débutants en demande de guidance, de conseils. Ils veulent s’assurer d’avoir les bases et ne requièrent pas de suivi particulier. Ces personnes ont entre vingt et trente ans, il y a aussi quelques adolescents qui viennent accompagnés de leurs parents. Les parents sont inquiets, je peux les rassurer. Cela se passe très bien.

Le mois passé, lors d’une conférence organisée par le Cercle Antispéciste de l’ULB sur le thème de la nutrition végétale, le docteur Jerôme-Bernard Pellet (fondateur de l’APSARes) ainsi que vous-même avez pris la parole devant une assemblée extrêmement nombreuse. Le Cercle Antispéciste a compté 300 personnes, une grosse majorité d’étudiants mais aussi des adultes. Vous attendiez-vous à un tel succès ?

Vraiment pas ! Quand j’ai vu l’auditoire rempli de monde, les gens forcés de s’asseoir sur les escaliers, je me suis dit : on progresse. Évidemment c’est surtout les jeunes, il y a un réel intérêt parmi eux, les adultes sont plus réticents mais on constate aussi une demande de leur part. Le changement viendra par les jeunes.

Vous discutez avec eux de leurs motivations quand ils viennent vous consulter ?

Les jeunes sont surtout concernés par l’environnement et la souffrance animale. Pour eux, la santé est rarement un souci. Mais l’environnement et la cause animale vont de pair : on commence avec l’un et on finit par l’autre.

Si l’on met de côté les questions environnementales et éthiques, y a-t-il un avantage pour la santé à se passer de produits animaux ?

Une alimentation végétale fournit au corps moins d’acides gras saturés, plus d’antioxydants et de fibres. Mais la plupart des hypothèses concernant ce type d’alimentation sont encore en cours d’étude. A priori, un régime omnivore avec une consommation raisonnée de viande n’est pas moins bénéfique pour la santé qu’un régime végétalien. Mais dans les faits, le régime occidental actuel est beaucoup trop riche en sucres et en graisses. Il y a dans la population une réelle surconsommation de viande et de produits laitiers. Par comparaison, le régime végétalien est évidemment bien meilleur.

Et des risques ?

Des risques de carence en vitamine B12 si on est mal informé et qu’on ne se supplémente pas. Ce point est bien mis en évidence sur les réseaux sociaux et les sites des différentes associations. Difficile de passer à côté… Il faut aussi surveiller le calcium et le zinc surtout mais les personnes adeptes de l’alimentation végétalienne équilibrée sont rarement déficientes dans ces nutriments-là… Bien sûr, tous les véganes ne consultent pas.

Y a-t-il une formule simple, facile à assimiler, pour résumer un repas végétalien équilibré ?

Le repas de base se compose de céréales complètes et de légumineuses. Des légumes à volonté et un peu de matière grasse de bonne qualité. On peut alterner avec des simili-carnés. Avec ça, on a tout ce qu’il faut. En fait c’est très facile. Les gens viennent me voir en s’imaginant que cela va être très compliqué et ils s’étonnent que ce soit si simple. Les végétaliens sont souvent bien renseignés, ils adoptent d’eux-mêmes une alimentation variée, riche en nutriments. Ils fréquentent les magasins bio, essaient de nouveaux produits. Au final, manger doit rester simple, naturel.


Propos recueillis par Catherine De Poortere


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