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Cheesecake : le gâteau voyageur

Cheesecake - creative commons

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publié le par Marie-Sophie Du Montant

C’est la première vague de migrants d'Europe de l'Est qui l'a introduit en Amérique en débarquant à New York. Deux recettes de cheesecake aux États-Unis trouvent leurs origines dans les quartiers des immigrants allemands et anglais, à Philadelphie, et à New York, chez les Juifs et les Italiens (dans une version à base de ricotta).

Le cheesecake puise ses racines dans la Grèce antique où il était proposé aux athlètes. La recette de ce gâteau au fromage voyage dans toute l’Europe grâce aux invasions romaines. En latin, il porte le nom de placenta ou de libum et sert comme offrande aux dieux dans les temples. Il connaitra une grande popularité au début du Moyen Âge.

La première recette écrite connue date du 16ème siècle, dans le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. Il s’agit d’une tarte bourbonnaise :

Fin fromage broyé, destrampé de cresme et de moyeux d’œufs souffisamment ; et la crouste bien poistrie d’œufz, et soit couverte le couvercle entier et orengé dessus — Guillaume Tirel dit Taillevent
Cet inventeur était le maître queux (chef cuisinier) des rois Philippe de Valois, Charles V et Charles VI.


Ein köstlich new Kochbuch - 1598Presque au même moment, en Allemagne, à Nuremberg, Anna Wecker écrit le premier livre de recettes imprimé en allemand Ein Köstlich new Kochbuch (Amberg, 1598). Il s’agit du Käsekuchen : elle utilise du fromage blanc, de la crème, des œufs, du beurre et de la cannelle. Au XIXe siècle, ce gâteau répand dans toute l'Allemagne puis en Europe centrale et orientale où il est adopté et adapté par les différentes communautés : Juifs ashkénazes (Keiss Kuchen), Polonais (le sernik), Russes (le vatrouchka). Puis voyage vers l’Europe de l'Ouest, notamment en Italie (la torta di ricotta), France (le tourteau fromager du Poitou) et en Angleterre.

C’est la première vague de migrants d'Europe de l'Est qui l'a introduit en Amérique en débarquant à New York. Deux recettes de cheesecake aux États-Unis trouvent leurs origines dans les quartiers des immigrants allemands et anglais, à Philadelphie, et à New York, chez les Juifs et les Italiens (dans une version à base de ricotta).

Le cheesecake « New york style » utilise du Philadelphia cream cheese. Ce fromage industriel est une copie du Neufchatel, fromage très en vogue à l’époque. Il était fabriqué à Chester et commercialisé initialement sous le nom de « Neufchatel & Cream Cheese ». Il devait remplacer le Quark allemand.

La vente de ce cheesecake a été généralisée dans les épiceries souvent juives ashkénazes : les fameux delicatessen. Si New York compte presque autant de cheesecakes que de restaurants, les experts s'accordent à dire que c'est Arnold Reuben, propriétaire du restaurant Turf à Broadway, qui a mis au point la recette moderne en 1929. Le cheesecake entre dans la légende : une croûte craquante, une garniture large, crémeuse et ferme, et un léger parfum de citron.

Reubens - Broadway - New York

Pour réaliser un Cheesecake New York style

Indispensable : un moule à charnière, à chemiser avec des bande de papier sulfurisé, collées avec du beurre fondu sur les parois du moule, pour un parfait démoulage.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la croûte :

250 g de biscuits (type Grahams Crackers, Digestive, Petit Beurre, Spéculos pour ceux qui aiment le goût cannelle)
80 g de beurre fondu
1 c. à soupe de sucre
2 pincées de sel


Pour la garniture :

900 g de fromage frais (type Philadelphia, Saint-Môret, Kiri ou Ricotta : bien évidemment, ne pas prendre les versions light. Le gras est important pour la texture)
1,5 c. à café d'essence de vanille
250 g de sucre en poudre
3 c. à soupe de farine tamisée
4 gros œufs + 1 jaune
25 cl de crème épaisse
Le zeste d’un citron et le jus d’un demi-citron (et le zeste d’une demi-orange, selon votre goût)

Action !

La croûte

1. Placez la plaque au milieu du four. Préchauffer le four à 180°C.
2. Pour la croûte, broyer grossièrement les biscuits au rouleau à pâtisserie, dans un sac congélation.
3. Incorporer le beurre fondu, le sucre et le sel. Bien mélanger.
4. Tapisser uniformément le fonds du moule à charnière, en tassant bien avec la main. Vous pouvez même essayer de faire un talon sur le bord du moule.
5. Faire cuire au four pendant 10 minutes. Puis le laisser refroidir hors du four, pendant que vous préparez l’appareil.
6. Monter le four à 200°.


L’appareil

1. Dans un très grand saladier, mélanger au batteur à vitesse moyenne le fromage pour l’assouplir.
2. Ajouter le sucre et les œufs un par un (important).
3. Puis la crème fraîche, la vanille, le zeste et le jus de citron. L’appareil doit être bien lisse.
4. Verser l’appareil sur le fond de tarte. Lissez le dessus avec une marise (spatule) et enfourner pour 15 minutes à 200°. Puis baisser la température à 100° pour 1h de cuisson.
5. Quand vous secouez (doucement) le moule, le mélange est tremblotant.
6. Ouvrir la porte du four, et le laisser refroidir.
7. Couvrir lâchement avec du papier d'aluminium et le mettre au frigo pour 12h minimum.
8. Le sortir 30 min. avant le déguster avec un coulis de fruits rouges, ou une compotée de kiwi par exemple.


Normalement, vous faîtes un carton avec cette recette !



Marie-Sophie du Montant

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