Cheesecake : le gâteau voyageur
Le cheesecake puise ses racines dans la Grèce antique où il était proposé aux athlètes. La recette de ce gâteau au fromage voyage dans toute l’Europe grâce aux invasions romaines. En latin, il porte le nom de placenta ou de libum et sert comme offrande aux dieux dans les temples. Il connaitra une grande popularité au début du Moyen Âge.
La première recette écrite connue date du 16ème
siècle, dans le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. Il s’agit d’une
tarte bourbonnaise :
Fin fromage broyé, destrampé de cresme et de moyeux d’œufs souffisamment ; et la crouste bien poistrie d’œufz, et soit couverte le couvercle entier et orengé dessus — Guillaume Tirel dit Taillevent
Presque au même moment, en Allemagne, à Nuremberg, Anna Wecker écrit le premier
livre de recettes imprimé en allemand Ein
Köstlich new Kochbuch (Amberg,
1598). Il s’agit du Käsekuchen : elle utilise du fromage blanc, de la
crème, des œufs, du beurre et de la cannelle. Au XIXe siècle, ce gâteau répand
dans toute l'Allemagne puis en Europe centrale et orientale où il est adopté et
adapté par les différentes communautés : Juifs ashkénazes (Keiss Kuchen),
Polonais (le sernik), Russes (le vatrouchka). Puis voyage vers l’Europe de
l'Ouest, notamment en Italie (la torta di ricotta), France (le tourteau
fromager du Poitou) et en Angleterre.
C’est la première vague de migrants d'Europe de l'Est qui l'a introduit en Amérique en débarquant à New York. Deux recettes de cheesecake aux États-Unis trouvent leurs origines dans les quartiers des immigrants allemands et anglais, à Philadelphie, et à New York, chez les Juifs et les Italiens (dans une version à base de ricotta).
Le cheesecake « New york style » utilise du Philadelphia cream cheese. Ce fromage industriel est une copie du Neufchatel, fromage très en vogue à l’époque. Il était fabriqué à Chester et commercialisé initialement sous le nom de « Neufchatel & Cream Cheese ». Il devait remplacer le Quark allemand.
La vente de ce cheesecake a été généralisée dans les
épiceries souvent juives ashkénazes : les fameux delicatessen. Si New York compte presque autant de cheesecakes que
de restaurants, les experts s'accordent à dire que c'est Arnold Reuben,
propriétaire du restaurant Turf à Broadway, qui a mis au point la recette
moderne en 1929. Le cheesecake entre dans la légende : une croûte
craquante, une garniture large, crémeuse et ferme, et un léger parfum de citron.
Pour réaliser un Cheesecake New York style
Indispensable : un moule à charnière, à chemiser avec des bande de papier sulfurisé, collées avec du beurre fondu sur les parois du moule, pour un parfait démoulage.
Ingrédients pour 8 personnes
Pour la
croûte :
250 g de
biscuits (type Grahams Crackers, Digestive, Petit Beurre, Spéculos pour ceux
qui aiment le goût cannelle)
80 g de beurre
fondu
1 c. à soupe
de sucre
2 pincées de
sel
Pour la
garniture :
900 g de
fromage frais (type Philadelphia, Saint-Môret, Kiri ou Ricotta : bien
évidemment, ne pas prendre les versions light. Le gras est important pour la
texture)
1,5 c. à
café d'essence de vanille
250 g de
sucre en poudre
3 c. à soupe
de farine tamisée
4 gros œufs +
1 jaune
25 cl de
crème épaisse
Le zeste
d’un citron et le jus d’un demi-citron (et le zeste d’une demi-orange, selon
votre goût)
Action !
La croûte
1. Placez la
plaque au milieu du four. Préchauffer le four à 180°C.
2. Pour la croûte,
broyer grossièrement les biscuits au rouleau à pâtisserie, dans un sac
congélation.
3. Incorporer le beurre fondu, le sucre et le sel. Bien mélanger.
4. Tapisser
uniformément le fonds du moule à charnière, en tassant bien avec la main. Vous
pouvez même essayer de faire un talon sur le bord du moule.
5. Faire
cuire au four pendant 10 minutes. Puis le laisser refroidir hors du four, pendant
que vous préparez l’appareil.
6. Monter le
four à 200°.
L’appareil
1. Dans un
très grand saladier, mélanger au batteur à vitesse moyenne le fromage pour
l’assouplir.
2. Ajouter
le sucre et les œufs un par un (important).
3. Puis la
crème fraîche, la vanille, le zeste et le jus de citron. L’appareil doit être bien
lisse.
4. Verser
l’appareil sur le fond de tarte. Lissez le dessus avec une marise (spatule) et enfourner
pour 15 minutes à 200°. Puis baisser la température à 100° pour 1h de cuisson.
5. Quand
vous secouez (doucement) le moule, le mélange est tremblotant.
6. Ouvrir la
porte du four, et le laisser refroidir.
7. Couvrir
lâchement avec du papier d'aluminium et le mettre au frigo pour 12h minimum.
8. Le sortir
30 min. avant le déguster avec un coulis de fruits rouges, ou une compotée de
kiwi par exemple.
Normalement,
vous faîtes un carton avec cette recette !
Marie-Sophie du Montant
Cet article fait partie du dossier New York.
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